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El mundo y el cuerpo

12 mayo, 2021    /    Larousse Educación

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El umami: ¿a qué sabe este quinto sabor?

El umami es uno de los sabores favoritos de muchas personas debido a los ingredientes donde se encuentra.

El umami: ¿a qué sabe este quinto sabor?

El ser humano es capaz de reconocer cinco sabores: dulce, amargo, salado, ácido y el umami. ¿Pero qué tan fácil es detectar este último sabor? Antes de enseñarte cómo hacerlo, te tenemos que explicar cómo funcionan las papilas gustativas.

En promedio un humano tiene 10 000 papilas gustativas en la cavidad de la lengua, y se organizan en puntos específicos que otorgan la habilidad de detectar mejor los estímulos y sabores. Aunque a primera vista las papilas gustativas son muy similares entre sí, los médicos han descubierto que hay cuatro tipos diferentes para cada uno de los sabores primarios: el amargo, el dulce, el ácido y lo salado.

Descubriendo y saboreando el umami

El umami, que proviene de la frase japonesa “sabor agradable, sabroso”, es más difícil de explicar, pero es más sencillo entenderlo a través de los alimentos que ya has probado. Hay un ingrediente en específico que seguramente has comido muchas veces y no te habrías dado cuenta de que es umami: el glutamato monosódico (sal sódica del ácido glutámico), que se encuentra en cientos de productos industriales. Incluso se comercializa solo bajo el nombre de “sazonador”. El sabor fue identificado por el científico japonés Kikunae Ikeda en 1908 y descubrió que el glutamato era el responsable de la sabrosura del caldo del alga del Kombu y que era distinto a los otros cuatros sabores.

Otra manera de identificarlo es con la reacción que nos provoca, pues es un sabor que incita a la salivación y que da una sensación aterciopelada en la lengua; asimismo, estimula la garganta, el paladar y la parte posterior de la boca.

Lo puedes encontrar en su estado natural en carnes y verduras; en cambio, el inosinato –sal sódica del ácido inosínico, aditivo alimentario encontrado en fideos instantáneos (IMP)– viene de las carnes y el guanilato –sal ácida de guanílico con sodio, usados como potenciador de sabores en la industria alimentaria (GMP)– en cientos de productos procesados. Por lo tanto, el umami es una característica de alimentos con altos niveles de L-Glutamato, IMP y GMP. A su vez, los puedes obtener de productos fermentados como el queso parmesano, la salsa de soja o las pastas de camarón. También está presente en productos naturales como el pescado kabrarroka, el jamón serrano, tomates y setas comestibles como los hongos shiitake.

El sabor umami es conocido en el mundo gastronómico, ya que cada alimento preparado por los chefs procura llevar un equilibrio entre este sabor tan peculiar y los otros cuatro. Si quieres aumentar tu consumo de este sabor, te invitamos a consumirlo en cocinas internacionales con alto sabor umami, como la japonesa y la italiana.

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